1：食品自身的天然*素：天然*素引起的食物中*，主要是指有些动物植物中含有某种有*的天然成分，往往由于这些动植物与无*的品种类似，认识容易混淆而误食，或使用方法不当而引起中*。
例如，白果中的氰甙，河豚含有河豚*素，河蟹死亡后产生的组胺等，有些动植物食品在一般情况下并不含有有*物质，但储存不当也会形成某种有*物质，积累到一定数量，使用后也可引起中*，例如马铃薯储存不当，发芽后可产生龙葵素。
2：生物对食品的污染。
许多生物如微生物，寄生虫及虫卵和昆虫等都可造成生物污染，许多污染食品的微生物可产生对人，畜有害的*素，其中有些是致癌物和剧*物。
霉菌*素:霉菌*素主要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有*代谢产物。霉菌产*只限于少数的产*霉菌，而产*霉菌中，也只有一部分菌株产*。
细菌*素：污染食品的细菌的*素，最主要的是沙门氏菌*素，葡萄球菌*素，肉*杆菌*素等。
寄生虫及虫卵的污染，有的食品含有寄生虫和寄生虫卵，食用后对人体健康危害也很大，如绦虫病，蛔虫病，都是因食用了含有此类虫卵的食品所致。
3：食品添加剂：食品添加剂的种类很多，主要有防腐剂，抗氧化剂，乳化剂，疏松剂，发色剂与发色助剂，漂白剂等，食品添加剂安全使用非常重要，理想食品添加剂应是有益无害的物质，但是，有些食品添加剂，特别是化学合成食品添加剂，往往都有一定的*性，因此要严格控制使用量。
4：化学*素污染:化学*素污染包括各种有害金属，非金属，有机物，如汞，镉，铝，砷，农药，工业三废等对食品的污染。