进入晚秋时节，气温骤降，阴雨连绵，凉风瑟瑟。让人不禁想喝碗热汤，或是以热汤为底，下一碗面，呼噜呼噜地吃下去，暖得每个毛孔都打开，身体微微出汗。
秋冬是进补的最佳时机。
汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。同时根据时令调节汤的底料，又能起到滋阴补阳，调养身体的功效。
要说煲汤，必须承认半壁江山都是广东人民撑起的。
广东人民最懂得什么样的汤才养生。鸡鸭鱼肉加上菌菇百草，煲出万花筒般种类繁多的汤，肉香混着草药的回甘，美味还兼具滋补的疗效。
吃饭时，第一道先上汤，一桌人各盛一碗喝一轮，才上菜。
这种吃法，一来润胃，二来又能用汤水先填起饱腹感，控制食量，可谓聪明。
烹饪的精妙，正源于各有风味的食材碰撞在一起时的味蕾反应，而汤，让食材充分融合，再汇上水的润泽，带来的，不仅是舌尖的享受，更是身心的滋养。
广东人会煲汤、会喝汤是全国有名的，甚至有人将能否煲出一锅靓汤来衡量一个广东妹子是否贤良淑德。
1锅乃煲汤之“缘”
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广东人煲汤最爱用砂锅，现在市面上的砂锅多种多样，紫砂煲是最适合煲汤的用具。以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，有害健康。（内壁洁白的陶锅买回来先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后，再洗净煮一次水完成开锅手续，才开始用来煲汤。）
砂锅能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽(cuan）烫
买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
2汤料搭配
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根据个人身体状况选择合适的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
秋冬滋补养生汤推荐：
*参乌鸡汤
桂圆银耳莲子汤
淮山花生猪手煲
红枣桂圆杂豆汤
萝卜羊肉汤
腐竹白果猪肚汤
虫草花玉米排骨汤
3火候大小是关键
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通常先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
细火慢炖，但也不宜过久
煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若在汤中加叶菜类蔬菜，应在将要关火时放入，以减少维生素C的破坏。
4汤起锅时再放盐
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熬汤时切忌一开始就放盐，因为这样会使得食材中的蛋白质凝固，不容易溶解，不仅吃起来食材口感不好，汤的味道也不够鲜浓。所以在汤起锅前再放盐，能够保持食材的鲜嫩。
胃虚时，体弱时，受寒时，心累时，喝碗汤，便能宽慰，其余健康的日子里，多喝汤，也是增益良多。
过年回家看奶奶，老人家定会塞给我们土鸡土鸭，要么就是新鲜的鲢鱼头，要我们拿回家炖汤。
高三时候学习紧张，家里隔三差五就炖着老鸽天麻，参加工作之后有段时间胃不好，猪肚莲子汤就是家中常备菜。
家乡有句老话：“汤里都是情，爱喝汤的人多半重情义。“
细细地熬煮，一点一滴地观察着食材的变化，最终粹出精华汇于一碗，这样的食物定是带着浓浓真诚。又怎么可能不温暖人心。
难怪煲汤的时候，人会显得特别温柔。
整理编辑：和沐家*
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