提到春季的味道，野菜必然是其中重要的组成，而说道野菜，除了美味，很多人想到的就是高营养与无污染。
这其实是一种误区，许多野菜的确含有比常见蔬菜高的多的维生素与矿物质，但因为野菜本身的生物特性，有些野菜非常善于富集土壤中的重金属，而有些会富集其他一些化学物质。
天然和安全从来不是两个对等的概念，就好比天然的乌头碱，安全么？因此不要因为一个概念，而对所有的野菜都全盘照收哦。
今天我们要涉及到的一个核心的问题，叫做硝酸盐。
许多人都听说过亚硝酸盐的危害，但食物中的硝酸盐，也具有类似的危害。
这是因为食物中的硝酸盐进入人体后，会在口腔富集，我们口腔的细菌会将它还原成亚硝酸盐。
当然这不是身体在*害自己，我们的目的是让这些亚硝酸盐进一步在口腔中还原成一氧化氮，这对于我们的血管功能具有好处。
问题是，当我们食用过量的硝酸盐时，会有大量的亚硝酸盐没有来得及进一步反应就进入消化道，从而导致其本身的*理作用——让人体的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而阻止正常功能；也可以在胃中和胺类物质合成具有致癌作用的亚硝胺和亚硝酰胺。
实际早在～年，欧洲有15例报道由于菠菜中硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，其中1例患者死亡[1]。而硝酸盐急性中*与亚硝酸盐急性中*是类似的，对于婴幼儿尤其敏感。
年VanMaanen报道在食用富含高水平硝酸盐的莴苣、菠菜后可在人体内形成内源性N-亚硝基化合物，后者被证实可诱发胃癌、肠癌、膀胱癌等癌症[2]。
那么摄入多少硝酸盐就可能产生不利的作用呢，根据欧洲的标准,成年人每天每千克体重摄取的硝酸盐应少于3.65mg,平均每人每天摄入的硝酸盐应少于mg，超过这一数量对健康不利[3-4]。
那么摄入多少硝酸盐就可能产生不利的作用呢，根据欧洲的标准,成年人每天每千克体重摄取的硝酸盐应少于3.65mg,平均每人每天摄入的硝酸盐应少于mg，超过这一数量对健康不利[3-4]。
我国蔬菜硝酸盐污染问题已相当严重,特别是叶菜类蔬菜。据年报道北京市民从新鲜蔬菜中平均每人每日摄入硝酸盐mg,年研究表明年北京人均摄入硝酸盐量增加为mg,均已经超过FAO/WHO规定的ADI值。
我们有几种常见野菜硝酸盐含量非常丰富，我们经常食用的蒲公英(mg/g）、马齿苋（mg/g）、荠菜（mg/g）和刺五加（mg/g）都属于硝酸盐含量非常高的品种[5-6]。
如果直接炝拌或者把所有的汤汁都吃掉，虽然不一定会急性中*，但远期肯定有健康的隐患，尤其是对于婴幼儿和老年人，不过只要烹调方式合理，还是可以让我们安全的尝尝鲜。
如何可以减少我们摄入这些美味食物中的硝酸盐呢？答案也很简单。
硝酸盐具有很强的水溶性，当蔬菜的细胞被破坏以后，硝酸盐很容易溶解到水中。
因此，想避免过多硝酸盐对人体的影响，食用这些野菜的时候，一定要做熟，而且要弃汤食用，这样有大量的硝酸盐就会留在菜汤里，而不会被吃下去。
当然，最好的方法是提前用水焯（漂烫），我们发现这种做法清除蔬菜中硝酸盐的效果是最好的，漂烫后挤干水分，在炒制或者凉拌等，可以进一步减少硝酸盐的含量。
蒲公英和荠菜中48%和60%的硝酸盐
可能有人会想到这样会对维生素C破坏较大，但食物的安全显然要比营养重要，但对婴幼儿，依然不建议食用野菜。
其实野菜的品种很多，有些品种可能富含重金属，有些可能含有天然的生物*素，在选择和食用方法上都有讲究。而水焯后食用，是一个比较万金油的做法，尤其是对于这些富含硝酸盐的食物，一定做熟，最好水焯。
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