▲家常菜－银杏炒鸡丁
银杏俗称白果，是地球一亿七千年前，第四纪冰川时期的孓遗植物，被人称为珍贵的“活化石”。4月开花，10月成熟，生长缓慢，寿命却极长，一棵银杏树可以存活上千年。嫁接技术没有普及时，被人称为“公孙树”，是说“公公种树，孙子得果”，爷爷这辈种树，到孙子这代就可以收获银杏果了，生长周期那是相当的长。嫁接后的银杏树，则两三年就可以挂果。
我的老家江苏泰兴，栽培一种叫“大佛指”的优良品种。这个品种的银杏，果大仁满、浆足壳薄、粒重色白、味甘糯、还耐贮藏。既是食材也是一味中药，明代李时珍曾说：“入肺经、益脾气、定喘咳、缩小便。“据说还能促进血液循环、预防心脑血管疾病。
因为营养价值高，80年代的时候，泰兴的大佛指银杏还是餐桌的高档菜，普通老百姓还吃不起，即便是家有银杏树，那也是几十块钱一斤的摇钱树。作为本地的特产，高价买了，出门送礼也很有面子。后来发展地方经济，号召市民广种银杏树，从市到乡，从乡到村，再到每个生产队，落实到每家每户，号召每一家都要给能赚钱的银杏树让出种植土壤和生长空间。
▲10月下旬，老家门口的银杏树
我们当地每年会办载歌载舞的银杏节，也有银杏的深加工产品，银杏洗面奶，银杏晶，银杏茶，银杏树砧板……连电视台的台标都是银杏叶，成功地树立了一个银杏之乡的形象。只是供应已远远超过了市场需求，银杏从80年代的几十块钱一斤陷入到现在一块钱一斤也没人上门收购的境地。相对打果子、捡拾、沤烂脱皮、冲漂洗净、晒干保存所付出的繁重体力和时间，实在是太廉价了。不过银杏果倒成了家里常备常吃的干果了。
过年，家里来客，就用微波炉做椒盐银杏，大家剥着热乎乎的银杏聊着天儿。平日最常做的还是炖汤，炖猪肚汤时，抓上一把，撒点白胡椒，喝一口，胃的每一个部分都妥妥贴贴的。吃拔丝银杏，要守在锅边吃，人多点，拔丝才热闹。
煮红烧鱼或红烧肉放一把，口感绵密，比肉都好吃。煮银杏八宝粥，银杏莲子粥，则清心润肺。炒虾仁，炒鸡丁，百合西芹爆炒，抓一把，就能使菜肴瞬间变得更生动。
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银杏炒鸡丁
准备时间：24min
烹饪时间：7min
用料：2人分
鸡胸肉：g
白果：10粒
胡萝卜：1根
*瓜：1根
香葱：10g
蛋清：2份
料酒：1汤匙
香油：少许
胡椒粉、白糖：1茶匙
盐、淀粉：2茶匙
油：适量
▲一茶匙≈5克一汤匙=15毫升=15克
▲银杏炒鸡丁所需要的食材
做法：
1.鸡胸肉洗净切丁，加入盐、蛋清、胡椒粉、淀粉、料酒抓匀，腌制20分钟。
2.胡萝卜、*瓜洗净切丁。白果剥去外壳，下油锅炒至六成熟后盛出晾凉，剥去薄衣备用。香葱切段。
3.锅中重新倒油烧至四成熟，下鸡丁迅速划散，捞出备用。
4.锅中底油烧热，下葱段、白果炒出香味，放入胡萝卜丁炒软，倒入*瓜丁和滑炒好的鸡丁，调入盐、白糖翻炒均匀，出锅前淋几滴香油即可。
▲开吃～
Tips：
1.「关于做法中油温的说明」
一二成油温时，锅中有小油泡泛起；
三四成油温时，油面波动，但是不出现油烟；
五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现；
到达七八成时就会出现油烟大量上升，
九成时油烟密集上升。
延伸点：
炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，菜肴就会味美鲜嫩。
炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。
腌制过的鸡肉嫩，火大容易炒老，四成熟，油面波动，但不出现油烟时下锅，最适合。
2.银杏虽然有很高的营养和药用价值，但也带有微*，其有*成分易溶于水，遇热*性会减小，一次性食用不超过15粒，10粒为宜。孕妇，小儿，儿童及过敏体质者禁食。
3.「银杏的保存方法」
＊秋冬季，用透气的网袋装银杏，常温保存。
＊室温超过15度就冷冻保存，零下即可，这样可以吃到下一年新果上市。
＊剥壳去膜去芯后的银杏装进密封袋，冷冻保存，随吃随取。
4.「银杏的处理方法」
银杏一般要去壳去膜去芯，芯有点苦，但有人好这口。
去壳：用坚果夹将白果壳夹开一条裂缝，取出银杏仁。
去膜：银杏焯开水，搅拌，捞起。过凉水，冲去膜。
去芯：银杏芯就是一个点点大的白芽，可以找一牙签，将牙签不尖一端对准银杏一头，从中间穿过，银杏芯就乖乖钻出来了。我喜欢银杏芯的苦味儿，一般是不去芯的。
——END——
『 感四时节气，食方丈于前』
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