▲古人云：三分食，七分饮。春季滋养，夏季清热，秋季润燥，冬季补益，一年四季的任何一天都可以煲一锅好汤慰劳自己和家人。
煲一锅好汤，看似容易，好像很容易掌握，但做好它，却并不容易。
个人觉得，用心，耐心，爱心，三心煲出来的汤最能打动人。
如何煲一锅地道好汤
选料
●这是煲好汤的关键所在。用于煲汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。
新鲜
●新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
用具
●煲汤以砂锅效果最佳。砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时，砂锅能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
火候
●煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煲。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
配水
●水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煲汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煲汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
搭配适宜
●许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的*金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
操作精细
●注意调味用料的投放顺序，特别注意煲汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
喝汤时间
●“饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。
加水比例
●这可是煲汤的关键。原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍
①必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。
②应放进去足够的姜。姜乃煲汤之“*”。
③必须使用新鲜的肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。
④必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。
⑤必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、*芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。
⑥可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、*花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。
Tips
⑴感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
⑵具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
⑶还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
⑷煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。
⑸小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
⑹用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
⑺煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
⑻煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
⑼煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
⑽煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
⑾汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。
常用煲汤材料
五指毛桃：健脾化湿、行气化痰。
海底椰：润肺止咳、清心安神。
霸王花：清热润肺、止咳化痰。
玉竹：养阳润燥、生津、清热。
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）
生地：凉血解*、利尿。
罗汉果：清肺润肠。
老苋菜梗：解*清热、补血止血、通利小便。
白果：益肺气。
芡实：补肾固精、健脾止泻。
无花果：润肺清咽、健胃清肠。
蜜枣：益脾、润肺、强肾补气。
竹蔗：润燥、和胃、清热解*。
土茯苓：清热去湿、解*利尿。
当归：补和血、调经止痛。
陈皮：健脾和胃、祛湿化痰。
薏米仁：利水消肿、健脾去湿
天麻：祛风、定惊。
南北杏：润肺止渴、化痰止咳。
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
花胶：滋阴养颜、补肾益精。
响螺片：清热养阴、平肝明目。
瑶柱：滋阴补肾、和胃调中。
乐于分飨
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