白癜风最好的医院 http://www.t52mall.com/在广式烧腊里，最常见最主打的就是广东烧鸭，也有人叫广东烤鸭，可以和北京烤鸭媲美，是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。今天我们主要不重点讲解烧鸭的来历，而来给大家讲解在烧鸭制作过程中需要注意的地方，以及他的详细步骤。
在这个说明过程中，我们重点从烧鸭的制作步骤开始分析讲解：
第一步：清洗鸭子，注意一定要洗干净鸭头，有血不好烤，当然有些人也会嫌麻烦将鸭头砍掉，用来卤制，但砍掉鸭头的烧鸭卖相不好，洗鸭子时需要注意不要破皮，鸭毛拔干净。
第二步：打气，从腿上向内打气，打气注意要饱满，让皮肉分离，但又不至于会破气，打气是皮脆不脆的关键所在。
第三步：烫水，水温在70-80度左右，注意需要拿鸭脖子部位从上往下放入水中，1-2秒马上提出，
第四步：填料，淮盐70克，鸭酱28克，（用容器来放料）这里注意，放料后需要用手或者其他工具将填料摸均匀，让鸭子的所有部分都有填料，保证充分入味。
第五步：缝针（一定要缝好，如果漏气皮不亮，皮会皱，不够入味），关于缝针的手法，我之前曾经发过详细视频，有几种手法，选择自己适合的，这个需要多加练习，熟能生巧，就跟裁缝一样，多缝几次也可以将鸭子缝的很好。
第六步：上钩打气，把鸭脖子摆好，打气注意要饱满，让皮肉分离
第七步：烫水，冻鸭烫水要高温90度以上，新鲜鸭烫水温度80度左右
第八步：过冷水，后上专用皮水了，上皮水这里就有比较多关键的点和注意的事项，业是我们详细说的。
淋脆皮水的方法：
从鸭头淋2次；鸭鹅平肩膀的地方（指鸭背）淋2次；鸭的左右腿从肩膀各1次；鸭鹅的胸部地方淋2次；最后再淋鸭背1次就可以了；淋完之后，在用老抽涂在鸭鹅的左右腿，还有缝针的地方，涂完之后开风扇吹干鸭皮就可以烤。（吹干时间在4到10个小时，最好用抽湿机更好）港式烧鸭皮水的作用一来是促进糖衣挂在烧鸭的皮上面，利用烧制时炉内的高温促使烧鸭上色变金黄，二来是促进皮层在烧制的时候膨松涨大，从而达到酥脆，那么皮水中的成分就很讲究了，譬如说醋、酒、食粉、碳酸氢钠等等的成分，这些成分的合理搭配会有助于光鸭在烧制过程中皮层变得更酥脆。一些办公室的学员，在办公室求学，与现实的操作环境相脱节，虽然知道需要加进什么配料变酥脆，但是不懂烧鸭变脆的原理，而在实践的操作中，对于细节性的东西知之甚少。出现问题时，由于不懂原理，那么解决问题的方法就是不得而知。
第九步：就是将吹干后的烧鸭放入烧鸭炉中烤制。烤制也是很关键的步骤：
先烤鸭鹅背15-20分钟，再转鸭的左右腿各3-5分钟，，在转鸭背过来烤2-3分钟，最后转鸭鹅胸部过来，烤3-5分钟，5斤以上的鸭要烤7-8分钟才热。最后看颜色好看了，就可以出炉，出炉之后用毛扫，扫下去更加好看。
烤鸭炉我们分有很多种，目前用得较多的是一种经济基础性的木炭烤炉，还有一种是智能型的电动烤炉，可用木炭可用煤气，但是可以提前设置温度，烧鸭会自动旋转等。是越来越多烧腊人的选择。
这里虽然每个步骤看起来很简单，有人会觉得很容易学会，这种就像在办公室或者那种专业培训学校，理论说讲好像非常容易，感觉都明白了，但如果没有实际操作，反复的练习，你根本发觉不了其中的很多小问题，所以想要做少广东烧鸭，做好烧腊产品，就必须选择一些烧腊实体店去学习，确保自己在学校过程中可以每天反复的练习操作，每个细节掌握到位，只有这样才有底气去自己创业开店。
最后附上一个烧鸭配方清单，仅供大家学习交流和参考，不可用于商业或其他用处，一旦发现，笔者当追究其相应的责任。
烧鸭配方：
烧鸭鹅皮水配料单
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大红浙醋少许，温水7斤，麦芽糖1斤，玫瑰露酒少许，二锅头少许，柠檬片3片，食粉少许
烧鸭鹅淮盐配方/p>
白糖4斤，盐4斤，鸡粉少许，沙姜粉少许，胡椒粉少许，自制五香粉2包，盐焗鸡粉3包，肉宝王少许，自制八角50克，自打香叶50克，自打陈皮50克，自打五香粉30克
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